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Investigadores desarrollan una guía práctica para mejorar el sabor de los langostinos tropicales
El sabor del langostino tropical (Litopenaeus vannamei) está directamente influido por las prácticas de cultivo y manejo, que abarcan desde las condiciones ambientales y la alimentación hasta los procesos de cosecha y conservación.
Tradicionalmente, el tamaño ha sido el principal criterio en la valoración comercial de los langostinos; sin embargo, investigaciones recientes han destacado que el sabor es un atributo diferenciador clave. Este sabor está determinado principalmente por la presencia de aminoácidos como la alanina y la glicina, y nucleótidos como el monofosfato de inosina (IMP), compuestos responsables de los sabores dulce y umami que son altamente valorados por los consumidores.
Estos compuestos no solo permiten establecer y redefinir estándares de calidad en la industria, sino que también identifican los perfiles químicos que mejor satisfacen las preferencias del mercado. Sin embargo, factores como el estrés durante el cultivo o el manejo pueden alterar los procesos metabólicos, disminuyendo la acumulación de estos compuestos clave y afectando negativamente el sabor final del producto.
Un estudio realizado por Li-Ti Chang y Mingchih Fang, publicado en la revista Food Chemistry, ofrece una guía práctica para que los productores optimicen la calidad de sus langostinos mediante una gestión integral del cultivo y del manejo post-cosecha.
Entre las recomendaciones destaca la optimización del ambiente de cultivo, con niveles de salinidad entre 15 y 30 ppt, que favorecen la acumulación de compuestos responsables del sabor dulce y umami. Además, la calidad del agua debe garantizarse mediante un monitoreo constante de parámetros esenciales como el oxígeno disuelto, la temperatura y el pH, minimizando la presencia de contaminantes que puedan generar estrés en los animales.
La alimentación juega un papel crucial en el desarrollo del perfil de sabor de los langostinos. Se recomienda el uso de dietas enriquecidas con ingredientes marinos, como harinas y aceites de pescado, que aporten ácidos grasos poliinsaturados (EPA y DHA) y precursores de compuestos de sabor.
Asimismo, limitar el uso de aceites vegetales y complementar la dieta con suplementos específicos como taurina y betaina puede potenciar aún más el perfil de sabor. Minimizar el estrés durante todas las etapas del cultivo, desde el manejo diario hasta la cosecha, es esencial para preservar la calidad de los tejidos y garantizar la acumulación de los compuestos clave que definen el sabor.
Tras la cosecha, es fundamental procesar y almacenar los langostinos de manera rápida y eficiente, preferentemente mediante congelación rápida, para evitar la degradación de los compuestos responsables del sabor. Mantener una cadena de frío ininterrumpida es crucial para preservar la frescura y la calidad del producto hasta que llegue al consumidor final.
Finalmente, realizar análisis químicos y sensoriales de manera regular permite a los productores identificar oportunidades de mejora, adoptar estándares de calidad más altos y posicionar sus productos como opciones premium en el mercado. Estas prácticas no solo responden a las demandas de consumidores que buscan productos de alta calidad, sino que también otorgan a los productores una ventaja competitiva en un mercado global en constante evolución.
Fuente: MISPECES.COM
