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El Instituto Universitario de Investigación en Acuicultura Sostenible y Ecosistemas Marinos (IU-ECOAQUA) de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) ha conseguido cerrar el ciclo de producción y estandarizar todas las fases de cultivo de la oreja de mar Haliotis tuberculata coccinea, una especie autóctona de la Macaronesia de este molusco conocido también como abalón, considerado el marisco más caro del mundo, como detalla en un comunicado.
Este logro es fruto del trabajo de las doctoras Gercende Courtois de Viçose y María del Pino Viera Toledo, como investigadores principales de la línea de producción de invertebrados que está desarrollando el Grupo de Investigación en Acuicultura del IU-ECOAQUA, con el apoyo de personal técnico.
En la cocina asiática, el abalón es un alimento muy apreciado y se prepara de múltiples formas alcanzando precios muy elevados. En platos de restaurantes de lujo llega a alcanzar los 160 euros. Los ejemplares grandes (de unos 10 centímetros) rondan los 2.000 euros el kilo a la venta en Japón.
En Europa, con ejemplares de tamaños inferiores a los de otras regiones del mundo, la producción se centra exclusivamente en una granja de la Bretaña francesa, que comercializa cuatro toneladas al año y que cuenta con la única certificación ecológica del mundo por la dieta que emplea en la alimentación de los ejemplares. La compra de estas especies puede estar en torno a 75-100 euros el kilo, y restaurantes de la categoría del antiguo El Bulli, en Cataluña, del restaurante Coque, en Madrid, o el Le Cinqde París, han sabido apreciar sus cualidades sensoriales integrándolos en sus cartas.
Cerrar el ciclo de producción en cautividad del abalón, un manjar especialmente saludable por bajo contenido en grasas y su alto contenido proteico y en omega 3, como se ha conseguido gracias a varios proyectos de investigación desarrollados en el IU-ECOAQUA, supone un paso grande en la diversificación de la acuicultura canaria. Ello abre la puerta a la cría de otras especies de moluscos en el futuro como la lapa, que al igual que a oreja de mar se encuentra en el catálogo de especies protegidas del Archipiélago y del resto de la Macaronesia (Azores y Madeira cuentan también con la misma especie endémica).
La ULPGC afirma que la cría del abalón no es fácil ni económica, ya que su alimentación, basada en macroalgas (un producto que no abunda de forma natural en el Archipiélago) es complicada. En el medio natural son capaces de devorar 25 kilos de algas hasta que llegan a la edad adulta. Completar totalmente el ciclo de esta especie endémica ha costado alrededor de 20 años de estudio en las Islas Canarias, considerando que la investigación de cada etapa de producción se inició desde cero.
Una vez superadas diversas barreras, el IU-ECOAQUA de la ULPGC ha logrado controlar la inducción al desove, el ciclo larvario, conseguir la supervivencia de las crías en la fase postlarvaria y luego desarrollar una alimentación adecuada que favorezca la frecuencia de las puestas y mejore la calidad de la especie y su sabor. “Todas ellas se pueden optimizar o adaptar incluso a otras especies de abalón, pero ya se parte de una base excelente”, aseguran las investigadoras implicadas.
Uno de los proyectos que ha contribuido al desarrollo de esa línea de investigación es el proyecto INTEGRAB que está financiado por la Plataforma de Excelencia en Biotecnología Azul y Acuicultura, BIOASIS Gran Canaria, una iniciativa promovida por el Cabildo de Gran Canaria a través de la Sociedad de Promoción Económica de Gran Canaria (SPEGC).
“Una de las ventajas con las que cuenta el Archipiélago canario con respecto a la producción asiática es que, debido a su clima privilegiado, se pueden desarrollar varias puestas al año de la oreja de mar, mientras que en zonas templadas esas se limitan a intervalos reducidos del año”, asegura María del Pino Viera Toledo. Por el momento, países como China (90.000-100.000 toneladas/año), Corea del Sur (alrededor de 9.000 toneladas/año), Japón (más de 2.500 toneladas/año), Australia (800-900 toneladas/año) y Sudáfrica (800 toneladas/año) lideran la producción del abalón, con ejemplares de gran tamaño que suelen llamar más la atención del consumidor. Aún así la demanda supera ampliamente la oferta. El mercado no da abasto.
Los ejemplares de la especie macaronésica Haliotis tuberculata coccinea pueden llegar como máximo a medir unos nueve centímetros tras varios años de producción, y el tamaño comercial recomendado por los investigadores es de unos cuatro o cinco centímetros, centrado en un ciclo de producción de 18 a 22 meses de duración. Es lo que se denomina un cocktail size. La estandarización de un mismo tamaño para destinarlo a alta cocina es esencial y solo se consigue con la acuicultura, dado que la presentación del plato es una de las exigencias de los restaurantes gourmet.
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